【飲食店】人件費率の目標の設定方法とは？業態別の平均からFLコストで解説

2024/08/08

多くの飲食店で人件費のコストが課題となっており、適切な人件費率の管理が求められています。しかし、実際に自分の店舗の人件費の適正がよくわからない方も多くいると思います。

本記事では、

• 人件費率を業態ごとの平均目安
• 人件費率の目標設定のやり方
• FLコストバランスで調整する方法
• 人件費を下げ過ぎた時のリスクの事例
• 生産性を上げた結果、人件費が下がる
• 生産性を上げるデジタルツールの紹介

など、この記事を読むだけで、人件費率の適正がわかり、人件費の正しい下げ方が網羅的に理解できます。是非、自店舗で活かして下さると幸いです。

飲食店の人件費率の目安は？

飲食店経営において、人件費は大きなコストの一つです。効率的な経営を実現するためには、適切な人件費率の設定が不可欠です。人件費率は業態や規模により異なりますが、一般的には25%～35%が目安とされています。業態別の平均を把握し、自店の人件費率を見直すことで、経営の健全化を図りましょう。

人件費率の目安は25%～35％

飲食店における人件費率の目標は一般的に25％～35％とされています。この範囲内に収めることで、収益性を確保しながら従業員のモチベーションを維持しやすいためです。

例えば、売上が300万円であれば、人件費を65万円から105万円に抑えることで、利益を確保しつつ適切なサービス品質を提供することができます。

業態によって人件費率の目安は変わる

飲食店の人件費率は、業態によって大きく異なるため、各業態に適した目標を設定する必要があります。これは業態ごとにサービスの質や提供する料理の種類、提供スタイルが異なるため、必要なスタッフの数やスキルも変わってくるからです。

業態ごとの特性を理解し、それに応じた人件費率の目標を設定することで、効率的な経営が可能となります。飲食店経営者は自店舗の業態に適した人件費率を把握し、適切に管理することで、収益性とサービス品質を両立させることができます。

飲食店の業態別平均利益率・FL率（原価率・人件費率）

カシオ独自の統計データより、全国小規模飲食店の業態別平均利益率・FL率（原価率・人件費率）をご紹介します。

業態	FL率	原価率	人件費率
ラーメン	65％	35％	30％
居酒屋	66％	38％	28％
焼肉	63％	35％	28％
喫茶	50％	25％	25％
ファーストフード	65％	35％	30％
西洋料理	65％	35％	30％
レストラン	66％	38％	28％
日本料理	63％	35％	28％
東洋・エスニック	50％	25％	25％
カフェバー	60％	35％	25％

※引用元：株式会社CXDネクスト（カシオグループ会社）「売上集計管理サービス」データ

あくまで、個人経営の方から大手の企業様まで様々な数値の平均値です。
では、繫盛店の数値はどうなっているのか？FLコストご説明していきます。

FLコストとは？計算式は？

F＝原価（フードコスト）の頭文字をとってF
L＝人件費（レイバーコスト）の頭文字をとってL

FLコスト(％)＝(原価＋人件費) / 売上×100

つまり売上高にどれくらいの原価と人件費を足した割合があるかの指標です。

FLコストの実例の計算

• 原価: 900,000円
• 人件費: 750,000円
• 売上: 3,000,000円

これらの数値を上記の計算式に当てはめます：

FLコスト(%)=(900,000円+750,000円) / 3,000,000円=55.0％

一般的にはFLコストが売上の55％～60%以内に収まることが望ましいとされています。
ではFLコストの目安をランクに分けてご説明します。

FLコストの目安とは？

FLコストの目安は、飲食業の経営において重要な指標となります。FLコストに応じたランクを設定し、評価する基準を以下の通りです。

55%以下	57%	60%	63%	65%以上
Sランク	Aランク	Bランク	Cランク	Dランク

• Sランク（55%以下）: 最適なFLコスト管理が行われている状態です。顧客満足度に注意しながら経営しましょう。
• Aランク（57%）: ほぼ理想的なコスト管理が実現されています。軽微な改善でさらなる効率化が可能です。
• Bランク（60%）: 一般的なレベルのコスト管理が行われていますが、改善の余地があります。目標達成には注意が必要です。
• Cランク（63%）: FLコストがやや高く、コスト削減の取り組みが必要です。収益性の低下が懸念されるレベルです。
• Dランク（65%以上）: FLコストが高すぎる状態です。経営の健全性が危ぶまれており、早急な改善策が求められます。

この基準をもとに、定期的にFLコストを分析し、必要な改善策を講じることで、安定した経営と高い収益性を実現しましょう。

FLコストを削減する方法

FLコストは、飲食店の経営において大きな影響を与える重要な経費項目です。この章では、FLコストを効果的に削減する方法について具体的に解説します。

人件費率の下げ方5選

飲食店の人件費率を下げるためには、いくつか具体的な方法があります。効率的な経営を行うためには、無駄な人件費を削減し、収益を最大化することが重要です。

1. スタッフのシフト管理の最適化:

• 効果的なシフト管理を行い、忙しい時間帯に必要な人数を確保し、閑散期にはスタッフ数を減らす。
• シフト管理ソフトを導入することで、効率的にシフトを組むことができる。

2. クロストレーニングの実施:

• スタッフが複数の役割をこなせるようにトレーニングすることで、必要なスタッフ数を減らす。
• 例として、ウェイターがバーテンダーの役割もこなせるようにする。

3. パートタイムやアルバイトに魅力的な労働環境:

• パートアルバイトの方を必要な時間帯だけ働いてもらうのは当然人件費率は下がります。
• パートアルバイトの方に魅力のある職場で、従業員満足度が高く、お店も人件費コントロールしやすい継続的な労働環境を作る。

4. 自動化と技術の導入:

• POSシステムやオンライン注文システムを導入することで、注文処理や会計業務の効率化を図る。
• キッチン内の作業を自動化する機器を導入することで、調理の時間と手間を削減する。

5. 人時生産性の向上:

• 人時生産性とは、従業員一人が1時間にどれだけの売上や価値を生み出すかを示す指標です。
• 具体的には、以下の計算式で求められます：
  人時生産性 = 売上高 / 総労働時間
  ​人時生産性向上には、この指標の目標設定を策定して、メニュー簡素化や作業効率化、IT導入、従業員の教育、シフトの最適化した時に、どれくらい数値が改善するか分析しながら経営をする。
  同じ業態のお店が複数店ある企業は、人時生産性の指標で見比べて管理すると効果的です。

以上の方法を駆使することで、飲食店の人件費率を下げることが可能です。業務効率化、パートタイム労働者の活用、人事評価とインセンティブの導入、トレーニングおよび教育の充実、そしてシフト管理の最適化をしっかりと実践して、人件費の適正化を目指しましょう。

原価率の下げ方5選

飲食店経営において、原価率の管理は非常に重要です。原価率を下げることで、営業利益を確保し、経営の安定化を図ることができます。以下に、具体的な原価率の下げ方を5つご紹介します。

1. 仕入れ先の見直しと交渉:

• 複数の仕入れ先と比較: 仕入れ先を複数検討し、最もコストパフォーマンスが高いものを選ぶ。
• 交渉による割引: 仕入れ先と長期契約を結ぶことや大量購入を交渉することで、割引を得る。
• 地元の生産者との取引: 地元の生産者や市場から直接仕入れることで、中間マージンを減らし、コストを下げる。

2. メニューの見直し:

• 高原価メニューの削減: 原価率が高すぎるメニューを見直し、利益率の高いメニューに置き換える。
• 季節食材の活用: 季節ごとの安価で品質の高い食材をメニューに取り入れることで、コストを抑える。
• ロスが出にくいメニュー作り: 調理や保存が容易でロスが少ないメニューを考案する。

3. 食材の適切な管理:

• 在庫管理の徹底: 定期的な在庫チェックと適切な発注を行い、食材の無駄を防ぐ。
• 先入先出法の実施: 古い食材から使用することで、腐敗や廃棄を減らす。
• 保存方法の工夫: 食材の保存方法を工夫し、長持ちさせる（真空パック、冷凍保存など）。

4. ポーションコントロール:

• 定量提供: 提供する料理の分量を標準化し、食材の無駄を減らす。
• 調理マニュアルの作成: 調理の手順をマニュアル化し、スタッフ全員が同じ分量を提供するよう徹底する。
• 計量器具の使用: スプーンやカップ、デジタルスケールなどを使用して正確な分量を計る。

5. 廃棄ロスの削減:

• 余剰食材の活用: 余った食材を別の料理に利用する（スープやソースなど）。
• 日々の廃棄量の記録と分析: どの食材がどれだけ廃棄されているかを記録し、原因を分析して改善する。
• スタッフ教育: 食材の扱い方や調理方法についてスタッフを教育し、廃棄を減らす意識を持たせる。

これらの方法を実践し、効果的に原価率を削減することで、飲食店の経営はさらに安定し、利益が向上します。原価管理は経営の基盤を支える大切な要素ですので、常に改善の余地を探り、最適化を図りましょう。

FLコストバランスとは？同じ55％でも業態によって戦略が変わる

FLコストは、飲食店の経営において重要な指標ですが、同じ55％のFLコストでも業態によって内訳や経営戦略が異なります。以下に、さまざまな飲食店業態におけるFLコストの違いを説明します。

1. 焼肉店

• FLコスト例: 原価35%、人件費20%
• 焼肉店では、原価が高くなる傾向があります。特に高級な肉を扱う場合、FLコストの中で原価の割合が高くなりがちです。そのため、FLコストが55％の場合でも、人件費を抑える戦略が求められます。セルフサービスや効率的なオペレーションを取り入れることで、人件費を抑え、バランスを取ることが重要です。

2. ラーメン店

• FLコスト例: 原価30%、人件費25%
• ラーメン店では、調理はスピードが求められるため、多くのスタッフが必要となります。FLコストが55％の場合、効率的な調理方法やオペレーションを導入し、人件費を適切に管理することでバランスを取ることがポイントです。

3. 居酒屋

• FLコスト例: 原価28%、人件費27%
• 居酒屋は、多様なメニューと長時間営業が特徴です。FLコストにおいては、原価と人件費の両方がバランスよく分布することが多いです。55％のFLコストの場合、客席回転率を高める戦略が求められます。特にピークタイムの効率的なオペレーションが重要となります。

4. 日本料理店

• FLコスト例: 食材費25%、人件費30%
• 日本料理店では、55％のFLコストを達成するためには、人件費を抑えると同時に、提供する料理の付加価値を高めることで価格設定を工夫する必要があります。高単価の料理や季節限定メニューを活用することで、利益率を確保することが可能です。

5. 中華料理店

• FLコスト例: 食材費23%、人件費32%
• 中華料理店は、多様な食材とスピードが求められる業態です。FLコストのバランスは、原価と人件費のどちらも重要な要素ですが、調理技術やスピードが求められるため、人件費が高くなる傾向があります。55％のFLコストを維持するためには、適切な食材選定を行うことでバランスを取ることが求められます。

人件費を削減しすぎた場合のリスク

飲食店経営において、人件費を適正に管理することは非常に重要です。しかし、人件費を無理に削減しすぎると、様々なリスクが生じる可能性があります。ここでは、その具体的なリスクについて解説します。

結論を言うと、実際に人件費率が高いお店は、離職率が高く、人材不足な店舗がほとんどです。
パートアルバイトさんが、長期的に労働してくれる環境を作ることが結果として、人件費率の低い、従業員満足度、顧客満足度、売上が高いお店になります。

顧客満足度が下がり、さらに人件費を削るスパイラル

スタッフの数を減らすことでサービスの質が低下し、それが顧客の不満を呼び、最終的には売上の減少に繋がる悪循環が始まります。また、減少した人員でクレーム対応に追われることで他の業務も滞りやすくなり、サービス全体の質がさらに低下します。結果として、顧客が離れ、売上がさらに減少するというスパイラルが発生します。

初期の段階で顧客満足度の低下に対する対策を取ることが重要です。これは、顧客満足度の低下がさらなる人件費削減の原因となり、最終的に店舗の健全な運営が難しくなるためです。適切な人員配置とサービス品質の維持を意識し、経営の効率化を図ることが必要です。顧客満足度を維持しつつ、労働環境を改善する取り組みが求められます。

従業員満足度が下がり、人材不足におちいる

人件費を削減しすぎると、従業員満足度が低下し、人材不足に陥るリスクがあります。十分な報酬や福利厚生がないと、従業員は企業に対するモチベーションを失い、離職する可能性が高くなります。また、残った従業員に過度な負担がかかり、結果的に人材の流出が加速します。

十分な報酬と働きやすい環境を提供することで、従業員満足度を高め、人材不足を防ぎましょう。

教育時間がなく、人が育たない＝離職率が上がる

教育時間が不足すると新入社員がスキルを身に付けられず、結局、離職してしまう可能性があります。新入社員が適切に教育されないと、仕事に対する自信が持てず、業務の効率や質が低下します。これがストレスとなり、離職に繋がるからです。

適切な教育時間を確保し、新入社員が成長できる環境を提供することが重要です。教育時間をしっかりと設けることで新入社員がスキルを習得しやすくなり、結果としてチーム全体の効率やサービス品質が向上します。これにより、従業員の定着率が上がり、長期的に見ても店舗運営が安定します。

生産性を上げることで結果として人件費が下がる

飲食店において、特に人件費は大きなコスト要因となりますが、そのコストを削減しつつ売上を維持・向上させるためには、生産性を向上させることが効果的です。本セクションでは、生産性を上げることで結果として人件費を抑える方法について解説します。

具体的方法として、システム導入や教育マニュアルの作成、人事評価システムの改良などが挙げられます。これらの取り組みによって、長期的な視点で見ても安定した経営基盤を築くことができます。

人事評価システムの導入

人事評価システムを導入することで、人件費を効果的に管理できます。公正で透明な評価基準を持つことで、従業員の満足度を高め、効率的な働き方を促進できるからです。

また、人事評価システムは、単純に業績測定だけでなく、従業員の成長やキャリアアップのための指標としても活用できます。システムによって得られるデータをもとに、どのようなスキルが不足しているのか、どの部門が強化が必要かなどを分析し、教育やトレーニングの計画を立てることができます。

教育マニュアルを作成

明確な教育マニュアルがあることで、教育担当者の負担が軽減され、一貫性のある教育が提供できるためです。例えば、接客マニュアル、調理手順、掃除の方法などをステップバイステップで記載すると、新人が自分で学びやすくなります。また、ビデオや図解を取り入れることで、視覚的に理解しやすくなります。

一貫性のある教育を行うために、教育マニュアルを作成し、効果的なスタッフ教育を実現しましょう。

効果的なシフト管理

効果的なシフト管理は、従業員の能力を最大限に活かし、労働生産性を向上させるために必要です。適切なシフト管理は、従業員の業務負担を均等にし、無駄な人件費を抑えるからです。

例えば、ピークタイムに合わせてシフトを組むことで、過不足のない人員配置が可能になり、忙しい時間帯に余分なコストをかけずに済みます。また、各従業員の得意分野や能力に応じてシフトを組むことで、効率的な業務遂行が期待できます。

採用コストの最適化

採用コストの最適化は、経営効率を高めるための重要な手段です。適切な採用コストの管理は、無駄な支出を削減し、より多くの資源を他の重要な分野に投資できるからです。

例えば、求人広告を効率的に運用するために、ターゲットを絞った広告配信や、SNSを活用した低コストの採用戦略を採用することが挙げられます。経営資源を最適に配分し、持続可能な成長を目指しましょう。

管理業務をシステム化

管理業務をシステム化することで、業務効率を大幅に向上させることができます。システム化により、手作業で行っていた業務が自動化されるため、ミスや時間の浪費を減少させることができます。

例えば、シフト管理や在庫管理、給与計算などを専用のソフトウェアで自動化することで、これらの業務にかかる時間と労力を削減できます。

システム化による効率改善は、従業員の負担軽減やサービス品質の向上にも繋がります。従業員が本来の業務に集中できる環境を整えることで、顧客満足度も向上し、結果的に店舗の売上アップにも寄与します。効率的な管理業務の実現は、飲食店経営において非常に重要です。

人件費削減に役立つデジタルツール5選

デジタル化が進む現代において、飲食店でもデジタルツールを活用することが人件費削減に重要です。特に従業員の効率を高めるためのツールは欠かせない存在となっています。ここでは、人件費を削減するために有効な5つのデジタルツールを紹介します。それぞれのツールがどのように効果を発揮するのかを具体的に見てみましょう。

飲食店の全ての管理が一つに　飲食店DXツール「da Vinci：ダビンチ」

da Vinci（ダビンチ）は、営業日報・原価管理・発注業務・売上計画・予実管理・勤怠管理・理論原価・請求管理・会計管理が一つに、現場の店長はもちろん、事務員の方の人件費を圧倒的に削減できます。

特徴は、日々の売上がどこからでもタイムリーで確認でき、自動で損益がでるため、やるべき対策がすぐわかる機能です。
コンサルタント業務や会計業務、事務業務などの業務が圧縮できます。

• 効率化：発注、売上、請求などを一元管理し、自動的に指標を算出。
• 生産性向上：作業のミスを減らし、スタッフの意欲を高める。
• 経営支援：各店舗の特徴を数値化し、正確な判断を支援。
• 簡単な操作：複雑な操作が不要で、属人化を防ぎ、誰でも使える。
• 時間短縮：事務作業を大幅に削減し、経営と現場の負担を軽減。

飲食店に特化したスタッフが成長する　人事評価システム「Newton：ニュートン」

Newton（ニュートン）は、飲食店に特化したタレントマネジメントと人事評価システムです。このシステムは、現場の作業効率を高め、スタッフの能力向上を支援します。

教育カリキュラムを評価項目として活用でき、各役職ごとの成長を確認可能です。紙やExcelでの運用から解放され、データ化された評価により、迅速な判断と課題の把握が可能です。システム化により業務工数が削減され、生産性の向上とスタッフの納得度が高まります。

• タレントマネジメント：スタッフの能力向上と教育支援
• 人事評価：データ化された評価で迅速な判断が可能
• 教育カリキュラム：評価項目を教育に活用し、成長を確認
• 作業効率化：紙やExcelからシステム化へ移行し、業務工数を削減
• 納得度向上：評価の透明性を高め、スタッフの納得度を向上
• 店舗運営支援：各役職ごとの評価基準を設け、運用の精度を高める
• 給与設計：ビジョンに合わせた給与設計が可能

予約・顧客管理システム

予約・顧客管理システムは、顧客の予約や来店履歴を一元管理するツールです。これにより、店舗は予約の管理が容易になり、顧客情報を元にしたサービス向上が可能です。例えば、予約の受付、変更、キャンセルを効率的に処理し、顧客の好みや過去の利用履歴を把握して、パーソナライズされた対応ができます。結果として、顧客満足度の向上とリピーターの増加を目指すことができます。

モバイルオーダーシステム

モバイルオーダーシステムは、顧客がスマートフォンやタブレットを使って注文を行うシステムです。これにより、顧客は待ち時間を減らし、店舗側も効率的に注文を受け付けることができます。さらに、注文データは自動的にPOSシステムに連携されるため、オーダーミスを防ぎ、業務の効率化が図れます。また、顧客の嗜好や注文履歴を活用したマーケティングも可能です。

配膳ロボット

配膳ロボットは、飲食店やカフェなどで料理や飲み物をテーブルまで運ぶ自動化されたロボットです。これにより、スタッフの作業負担を軽減し、サービスの効率化を図ることができます。配膳ロボットはセンサーやAI技術を用いて、自動的に経路を計算し、障害物を避けながらスムーズに配膳を行います。

まとめ

飲食店の人件費率の適正な目標設定方法、FLコストのバランス、そしてコスト削減の具体的方法について解説しました。また、過度な人件費削減がもたらすリスクについても触れ、生産性向上を通じた人件費削減手法について提案しました。

記事で紹介した方法やツールを活用して、実際の店舗運営に取り入れてみてください。FLコストのバランスを保ちながら、持続可能な店舗運営を目指しましょう。

最近では、補助金が使えるITツールもあり、安価で高機能なシステムが増えてきました。デジタルツールの導入で、シフト管理の最適化などにさらに注力し、生産性向上を目指すことで、経費を効果的にコントロールしていくことが重要です。常に最新の対策を講じてください。