飲食店が赤字になってしまう原因と対策を徹底解説！

2025/02/26

「また今月も赤字…」
「このままではお店を続けられないかもしれない…」

飲食店経営において、赤字は経営者の頭を悩ませる大きな課題です。競争の激化、原材料費の高騰、人手不足など、飲食店を取り巻く環境は厳しさを増しており、多くの経営者が赤字に苦しんでいます。

この記事では、飲食店が赤字に陥る原因を売上減少とコスト増加の両面から詳しく分析し、それぞれの原因に応じた具体的な対策を解説します。

集客アップのためのマーケティング戦略、コスト削減のための運用改善、そして黒字化を実現した成功事例まで、赤字脱却のためのノウハウを網羅的にご紹介します。さらに、経営をサポートする便利なツールやサービスもご紹介するので、ぜひ最後まで読んで、お店の経営改善にお役立てください。

飲食店経営で赤字に陥る原因とは？

飲食店経営において、赤字は避けて通れない大きな課題です。競争が激化する現代において、多くの飲食店が赤字に苦しんでいます。その原因は多岐に渡りますが、大きく「売上減少」と「コスト増加」の2つの側面から分析できます。これらの原因を具体的に解説し、それぞれの対策についても触れていきます。

売上減少の要因：集客不足、客単価の低下

売上減少は、集客不足と客単価の低下という2つの主要な要因に分けられます。どちらも密接に関連しており、一方の問題が他方にも悪影響を及ぼすケースも少なくありません。

集客不足に陥る原因と対策

集客不足の原因は、お店の立地、メニュー、価格設定、マーケティング戦略など、様々な要因が複雑に絡み合っています。具体的には、以下のような点が挙げられます。

• 競合店の増加：近隣に魅力的な競合店が増え、顧客を奪われている。
• 集客施策の不足：効果的な広告やプロモーションを実施できていない。
• 顧客ニーズの把握不足：ターゲット層のニーズに合致したサービスを提供できていない。
• 口コミの悪化：SNSなどでのネガティブな口コミが影響している。
• 立地の悪さ：アクセスが悪く、顧客が来店しにくい。

対策としては、ターゲット顧客を明確化し、そのニーズに合わせた集客戦略を立てることが重要です。例えば、SNSマーケティング、地域密着型のイベント開催、クーポン発行など、様々な手段を効果的に組み合わせることで集客数を向上させることができます。

客単価の低下に繋がる原因と対策

客単価の低下は、メニューの価格設定、サービスの質、顧客満足度など、様々な要因が影響します。具体的には、以下のような点が挙げられます。

• 価格競争の激化：競合店との価格競争に巻き込まれ、利益率が低下している。
• メニューの単価が低い：高価格帯のメニューが少なく、平均単価が低い。
• サービスの質の低下：接客態度や料理の質が悪く、顧客満足度が低い。
• リピーターが少ない：顧客のロイヤルティが低く、リピート率が低い。

対策としては、高付加価値なメニューの開発、顧客満足度の向上、リピーター獲得のための施策の実施などが有効です。例えば、顧客への特別なサービス提供、ポイントカード制度導入、顧客満足度調査の実施などが挙げられます。

コスト増加の要因：人件費、仕入れコスト、光熱費の高騰

コスト増加は、人件費、仕入れコスト、光熱費の高騰など、様々な要因が考えられます。これらのコストを適切に管理することが、飲食店経営における重要な課題となっています。

人件費増加の原因と対策

人件費増加は、人手不足、賃金上昇、残業増加など、様々な要因が複雑に絡み合っています。特に人手不足は深刻な問題であり、人材確保と育成に力を入れる必要があります。

対策としては、従業員のモチベーション向上、効率的なシフト管理、人材育成への投資などが考えられます。また、業務効率化のためのシステム導入も有効です。

仕入れコスト増加の原因と対策

仕入れコスト増加は、原材料価格の高騰、仕入れ先の変更、在庫管理の不備などが原因として考えられます。特に近年は、原材料価格の高騰が大きな課題となっています。

対策としては、仕入れ先の多角化、適切な在庫管理、コスト削減のための交渉などが有効です。また、メニューの見直しや、代替食材の活用も検討する必要があります。

光熱費増加の原因と対策

光熱費増加は、省エネルギー対策の不足、設備の老朽化、電力料金の高騰などが原因として考えられます。特に、夏場の冷房や冬場の暖房は大きなコスト負担となります。

対策としては、省エネルギー型の設備導入、適切な室温管理、照明のLED化などが有効です。また、営業時間の見直しも検討する必要があります。

飲食店赤字からの脱却！具体的な対策方法

売上アップ戦略：集客アップと客単価向上

ターゲット顧客を明確にした集客戦略

飲食店が赤字から脱却するためには、売上アップが不可欠です。その第一歩は、ターゲット顧客の明確化です。誰に何を届けたいのかを明確にすることで、効果的な集客戦略が立てられます。

例えば、若い女性をターゲットにするなら、インスタ映えするメニューや空間づくり、SNS広告などを活用する戦略が有効です。一方、家族連れをターゲットにするなら、キッズメニューや個室の用意、地域密着型のイベント開催などが考えられます。ターゲット層に合わせた的確なメッセージを発信することで、集客効果を高めることができます。

さらに、競合店分析も重要です。競合店がどのような客層をターゲットにしているか、どのような集客方法をとっているかを分析し、自店との差別化を図る必要があります。自店の強みを活かし、競合店にはない独自の価値を提供することで、顧客を獲得することができます。

具体的な集客施策としては、以下が挙げられます。

• SNSマーケティング：Instagram、Facebook、Twitterなど、ターゲット層が利用するSNSを活用した集客
• グルメサイトへの掲載：食べログ、ぐるなびなど、グルメサイトへの掲載による集客
• 地域密着型のイベント開催：地域住民をターゲットにしたイベント開催による集客
• クーポンやキャンペーンの実施：割引クーポンやキャンペーンの実施による集客
• ホームページ・ブログの作成：自店の魅力を発信するホームページ・ブログの作成

客単価向上のための施策

集客と同様に重要なのが、客単価の向上です。単価を上げることで、少ない客数でも売上を確保することができます。

客単価向上のための施策としては、以下が挙げられます。

• メニューの見直し：高価格帯商品の導入や、セットメニューの充実
• 上質な食材の使用：食材の質を高めることで、価格に見合う価値を提供
• サービスの向上：接客の質を高め、顧客満足度を高める
• 追加注文を促す工夫：デザートメニューの充実や、おすすめ商品の提案
• プレミアムメニューの提供：特別な食材を使った高価格帯メニューの提供

単に価格を上げるだけでなく、顧客にとって価値のある商品・サービスを提供することが重要です。高価格帯の商品を導入する際には、その価値を明確に伝えることが必要です。

コスト削減戦略：固定費と変動費の見直し

人件費の最適化

飲食店の大きなコストの一つが人件費です。人件費を削減するためには、人員配置の最適化、シフト管理の改善、アルバイト・パートの教育など、様々な工夫が必要です。

具体的には、ピーク時と閑散時のシフト調整、従業員のスキルアップによる効率化、業務の自動化などが考えられます。また、人材不足を解消するために、採用活動の改善や従業員のモチベーション向上も重要です。

仕入れコストの削減

仕入れコストの削減も重要なポイントです。仕入れ先の見直し、発注量の最適化、在庫管理の改善などにより、コスト削減を図ることができます。

仕入れ先を複数確保することで、価格交渉の優位性を高めることができます。また、発注量を最適化することで、無駄な在庫を減らし、廃棄ロスを削減できます。さらに、在庫管理システムの導入により、在庫状況を把握し、発注タイミングを最適化することも可能です。

光熱費の削減

光熱費の削減は、省エネルギー化によって実現できます。LED照明への切り替え、空調設備の効率化、厨房機器の適切な使用など、様々な工夫が考えられます。

省エネルギー化によって、環境保護にも貢献できます。また、光熱費削減は、経営コストの削減だけでなく、企業イメージの向上にも繋がる可能性があります。

売上アップ戦略とコスト削減戦略を効果的に組み合わせることで、飲食店の赤字脱却を実現することができます。これらの対策は、個別に実施するよりも、総合的に取り組むことでより大きな効果を発揮します。

赤字経営から黒字化を実現した成功事例

事例1：SNSマーケティングで集客に成功した居酒屋

東京都内で2店舗を展開するA居酒屋は、コロナ禍で客足が激減し、深刻な赤字に陥っていました。従来のチラシやポスティングによる集客は効果が薄れており、打開策を探っていた矢先、SNSマーケティングに着目しました。

Instagramを活用し、お店の雰囲気や料理、スタッフの日常などを発信。動画投稿によるエンゲージメントを高め、若い世代を中心に新規顧客を獲得することに成功しました。

さらに、インフルエンサーマーケティングと連携することで、より多くのユーザーにリーチし、売上を大幅に増加させました。結果、2年で黒字化を実現し、現在は積極的な店舗展開を進めています。

事例2：コスト削減と顧客満足度向上でV字回復したカフェ

郊外に位置するBカフェは、競合店増加と原材料費高騰により、長年赤字経営に苦しんでいました。経営者はまず、徹底的なコスト削減に取り組みました。無駄な経費を削減し、仕入れ先を見直し、よりコストパフォーマンスの高い食材を仕入れることで、仕入れコストを大幅に削減しました。同時に、顧客満足度向上にも注力しました。

接客サービスの向上、メニューの改良、店内雰囲気の改善などを行い、リピーターを増やすことに成功しました。これらの施策により、売上増加とコスト削減の両面から経営改善を実現し、V字回復を遂げました。

事例3：地域密着型のイベントで売上を伸ばしたレストラン

地方都市にあるCレストランは、観光客減少により売上低迷に陥っていました。そこで、地域住民との繋がりを深めることを重視した地域密着型の戦略を展開しました。地元の食材を使った季節限定メニューの提供や、地域イベントへの参加、地元農家との連携による収穫祭など、様々な取り組みを行いました。

これにより、地域住民からの支持を獲得し、リピーターを増やすことに成功。さらに、地域イベントへの参加を通じて、新たな顧客層を開拓し、売上を伸ばしました。結果、赤字から脱却し、地域社会に貢献するレストランとして確固たる地位を築きました。

飲食店経営を成功に導くためのツールとサービス

予約管理システム

予約管理は、飲食店経営における重要な業務の一つです。電話や紙の予約帳による管理では、予約の取りこぼしや二重予約、情報管理の煩雑さといった問題が発生しやすく、業務効率の低下や顧客満足度の低下に繋がります。そこで、予約管理システムの導入が有効です。

予約管理システムは、Webサイトやアプリを通じてオンライン予約を受け付け、予約状況を一元管理できるシステムです。これにより、予約受付業務の効率化、予約の取りこぼし防止、顧客情報の管理、スタッフ間の情報共有などが可能になります。さらに、顧客データの分析を通じて、集客戦略の改善にも役立ちます。

システムを選ぶ際には、以下の点を考慮しましょう。

• 予約受付方法：Web、電話、アプリなど、どのような方法で予約を受け付けるか。
• 機能：顧客管理、予約状況確認、スタッフスケジューリング、売上管理など、必要な機能が備わっているか。
• 価格：導入費用、月額費用、利用人数など、コスト面を考慮する。
• サポート体制：導入支援、操作方法のサポート、トラブル対応など、充実したサポート体制があるか。
• 顧客との連携：予約確認メールの自動送信、顧客への情報提供など、顧客とのコミュニケーションを円滑にする機能があるか。

適切な予約管理システムを導入することで、予約管理業務の効率化を図り、顧客満足度向上に繋がり、ひいては売上増加へと繋がる可能性があります。

POSシステム

POSシステムは、Point of Sales systemの略で、販売時点情報管理システムのことです。レジでの会計処理だけでなく、売上管理、在庫管理、顧客管理など、多様な機能を備えています。飲食店では、注文受付、会計処理、売上集計といった基本的な業務の効率化はもちろんのこと、データに基づいた経営分析やメニュー開発にも活用できます。

POSシステム導入によるメリットは、以下の通りです。

• 会計処理の迅速化：会計処理のスピードアップにより、顧客の待ち時間を短縮し、回転率の向上に繋がる。
• 売上管理の正確化：売上データの正確な把握により、経営状況の分析や改善策の検討が可能になる。
• 在庫管理の効率化：リアルタイムな在庫状況の把握により、発注ミスや在庫不足を防ぎ、コスト削減に繋がる。
• 顧客情報の収集：顧客データの蓄積により、顧客分析やターゲティング広告などに活用できる。
• 従業員管理の効率化：シフト管理、売上データ分析による従業員の評価、業務効率化など、人材管理の効率化を支援する。

POSシステムを選ぶ際には、自店の規模や業態、予算などを考慮し、必要な機能を備えたシステムを選択することが重要です。

人事評価システム

飲食業界は人材不足が深刻な問題となっており、優秀な人材の確保と定着が成功の鍵を握ります。人事評価システムは、従業員の能力や成果を客観的に評価し、適切な評価に基づいた人事管理を行うためのシステムです。これにより、従業員のモチベーション向上、人材育成、離職率の低下に繋がる可能性があります。

人事評価システム導入によるメリットは、以下の通りです。

• 客観的な評価：数値データに基づいた客観的な評価により、人事における恣意性を排除できる。
• 従業員のモチベーション向上：明確な評価基準とフィードバックにより、従業員のモチベーション向上に繋がる。
• 人材育成の促進：評価結果に基づいた適切な研修や教育により、人材育成を促進できる。
• 離職率の低下：従業員の能力や貢献を適切に評価することで、従業員の満足度を高め、離職率を低下させる効果が期待できる。
• 公平な昇給・昇格：客観的な評価に基づいた公平な昇給・昇格制度の構築が可能になる。

これにより、従業員のモチベーション向上や定着率アップを図り、チーム全体の生産性を向上させることが可能です。さらに、評価データを基にした人材育成が、売上アップやコスト削減の基盤となります。現状分析から赤字脱却の具体策を進める際、「Newton（ニュートン）」を活用し、効率的な経営改善を目指してみませんか？

まとめ：赤字脱却のカギは現状分析と適切な対策の実行

本記事では、飲食店経営における赤字の原因と、その具体的な対策を徹底的に解説しました。売上減少とコスト増加という2つの大きな課題に対し、集客戦略、客単価向上、人件費・仕入れコスト・光熱費の削減など、多角的なアプローチが必要であることをご理解いただけたかと思います。

飲食店が赤字から脱却するためには、まず現状を正確に分析することが重要です。売上高、客単価、原価率、固定費などを詳細に把握し、問題点を明確に特定しましょう。そして、本記事で紹介した対策を参考に、自店に最適な戦略を立て、実行していくことが不可欠です。 単なるコスト削減だけでなく、顧客満足度向上と売上アップの両面からアプローチすることで、持続可能な経営を実現できます。

ご紹介した成功事例は、それぞれ異なるアプローチで赤字脱却に成功しています。これらの事例からヒントを得て、自店の状況に合わせた戦略を構築してください。さらに、予約管理システム、POSシステム、人事評価システムなどのツールを活用することで、業務効率の向上とコスト削減を図ることが可能です。

飲食店経営は、常に変化する市場環境に対応していく必要があります。継続的な改善と進化を心がけ、顧客ニーズを捉えた柔軟な経営を展開することで、安定した収益を確保し、繁盛店へと成長させることができるでしょう。